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栓をして冷蔵庫に入れた、飲みかけのワイン。翌日それを開けるとき、少し身構えることがあると思います。昨日と同じように楽しめるかな、と。
ソムリエをしていると、この質問をよく受けます。「開けたワインって、どう保存すればいいですか」。
私の結論は、長く持たせて楽しみたいならアンチオックスです。いろいろ試した結果、私はここに落ち着きました。
ただ、その前に知っておいてほしいことがあります。開けたワインは、必ずしも劣化していくだけのものではありません。
開けた翌日のほうが美味しくなるワインがある
「開けたら早く飲まないと」と思っている方は多いと思います。半分は当たっていて、半分は違います。
ワインによっては、栓をして1日、2日と置いておくと、果実味が馴染んで深みが出てきます。開けたてより美味しくなる。赤ワインでも白ワインでも、この変化は出ることがあります。
では、どういうワインが置いてよくなるのか。
正直に書くと、これは飲んでみないと分かりません。私も毎回、当てられるわけではありません。
ただ、目安にしていることはあります。「ちぐはぐなワイン」です。
作り手を調べて、いいブドウを使って、きちんと造られているはずなのに、飲んでみると酸味だけが際立っていたり、渋みだけが前に出ていたりする。ひとつの要素が突出していて、味がひとつにまとまっていない。そういうワインです。
こういうワインは、栓を開けて空気に触れ、温度が上がってくると、角が取れて丸みが出てきます。奥に隠れていた果実味や旨味が、じわじわと出てくる。開けた直後とは別のワインのように感じることがあります。
ついでに：買ってきたワインは、すぐ開けないことをおすすめします
これは開ける前の話なので、寄り道になります。でも知っておくと得をします。
ワインは振動に弱いお酒です。出荷されて1年経っていないもの。海外から運ばれてくる途中で揺られて、ショックを受けたまま半年も経っていないもの。こういうボトルは、まだ落ち着いていません。
買ってきたら、揺らさずに数日置いておく。それだけで味がかなり良くなることがあります。
この「揺らさない」という感覚は、あとで出てくる話にもつながります。
つまり、飲みかけのワインに対してやることは2つあります。変化を楽しむか、変化を止めるか。どちらをしたいかで、使う道具が変わります。
ここから先は、「止めたい」ときの話です。
道具別・どれくらい持つのか
私が店で実際に使って確かめた目安です。
| 道具 | 持つ日数の目安 | 向いている場面 |
|---|---|---|
| 何も使わない（コルクを戻して冷蔵庫） | 2〜3日 | まず試すならここから |
| バキュバン（空気を抜く） | 3〜4日 | 数日で飲みきる、ふだんのワイン |
| アンチオックス（酸化を抑える栓） | ものによっては10日以上 | じっくり楽しみたいワイン |
| 窒素ガス（瓶の空間をガスで満たす） | 長い | 1万円以上のワイン限定 |
まず「道具を使わない」場合
コルクを戻して、冷蔵庫に入れておく。いちばん多いのがこの状態だと思います。
この場合、目安は2〜3日です。
ただ、ここには結構な差があります。冷涼な産地の、繊細なワインほど変化が早い。逆に、温暖で気候の安定した産地の、味わいの厚いワインのほうが持ちます。同じ「2〜3日」でも、2日目で落ちてしまうものと、3日目でもまだ楽しめるものがあります。
道具を買うかどうかは、まずこの2〜3日で足りているかどうかで決めていいと思います。足りているなら、買わなくていいです。
よく見かける「小さい瓶に移し替える」を、私がしない理由
保存の記事を読むと、たいてい書いてあります。「残ったら、小さい瓶に移し替えて、空気を減らしましょう」。
理屈は分かります。でも私はしていません。
理由は2つです。
ひとつは、手間です。毎晩やれることではありません。
もうひとつが本題です。移している最中、流れているワインは、思いきり空気に触れています。空気を減らすためにやっているのに、その作業でしっかり酸素に当てている。移し終わった時点で、状態は変わっていると思います。
それに、ワインはショックに弱いお酒です。揺らさず、静かに扱うのが基本。移し替えは、その基本と逆のことをしています。
全部を否定するつもりはありません。ただ、繊細なワインや、状態が変わりやすいワインでこれをやるのは、私はリスクだと思っています。
空気を減らしたいなら、瓶を動かさずに済む道具のほうがいい。私がここから先の道具を使っているのは、そういう理由です。
バキュバン｜手軽。ただし「吸いすぎ」に注意
安くて、手に入りやすくて、使い方も簡単です。最初の1つとしては悪くありません。
ただ、注意してほしいことがあります。何回も空気を吸いすぎると、風味そのものが抜けていきます。酸化は防げても、別の意味で劣化する。「しっかり吸ったほうが長持ちするはず」と思って何度もポンプを引くと、逆の結果になります。
3〜4日で飲みきるワインなら、これで十分だと思います。
 | 価格:2500円 |
アンチオックス｜値段は高い。でも私はこれに落ち着いた
単価は上がります。それでも、私はこれを選んでいます。
ワインによっては10日以上もちます。バキュバンとは持ちが違う。「週末に開けて、次の週末にもう一杯」ができるかどうかは、ここで決まります。
1本を数日以上かけて楽しみたい方には、これを勧めています。
 | Pulltex AntiOx プルテックス アンチ・オックス ブラック 【正規品】 TEX092BK 価格:3267円 |
窒素ガス｜買う前に、いったん止めてほしい
瓶の中の空きスペースを窒素で満たして、酸素に触れさせない道具もあります。持ちはよくなります。
ただ、ガス自体が高い。手ごろなワインに使い続けると、ワイン代よりガス代のほうが気になってきます。
使うなら、1万円以上のワインを長く楽しみたいとき限定でいいと思います。ふだん飲むワインのために買う道具ではありません。
開けたシャンパンはどうするか｜答えは「残った量」で決まります
ここまではスティルワイン（泡のないワイン）の話でした。シャンパンとスパークリングは、考え方がまったく違います。
判断の軸は、味ではありません。泡です。
味のほうは、実はそこまで急に落ちません。2〜3日くらいなら、味だけを見れば飲めます。問題は、泡がないとシャンパンとは呼べないということです。飲めるかどうかは、味ではなく泡に懸かっています。
そして泡は、瓶の中に空いている空間の大きさで決まります。空間が広いほど、泡は早く抜けます。
極端な例を2つ出します。
- 開けて、ほとんど飲まずにストッパーをして置いた場合。1週間経っても、状態はほとんど変わりません
- 10分の1だけ残して、瓶に入れたまま置いた場合。翌日にはもう飲めなくなっていることがあります
同じ「開けたシャンパン」でも、これだけ違います。「開けたシャンパンは何日もつか」に決まった日数の答えがないのは、このためです。
残りが少なくなったシャンパンは、その日のうちに飲みきってください。まだたっぷり残っているなら、ストッパーをして、思っているより長く楽しめます。
よくある質問
Q. 開けたワインに賞味期限はありますか
ありません。
ワインにはアルコールが入っているので、置いておいたからといって、そのまま腐ってお酢のように酸っぱくなる、ということは基本的に起きません。（水で薄めたりすれば話は別ですが、そういう飲み方はしないと思います。）
ただし、放置しすぎるとアルコールが飛びます。アルコールが抜けてしまったワインは風味が落ちて、酸味だけが尖ってきます。味のバランスが崩れる。そうなったものは、飲んでもおいしくありません。
賞味期限という線はないけれど、「おいしく飲める期間」はある。そういう言い方が近いと思います。
Q. 常温で置いておいてもいいですか
冬なら、常温で置いておいて大丈夫です。
問題は夏です。酸化防止剤が入っていないワインや、繊細なつくりのワインほど、夏の常温では味の落ちが早い。この時季にきちんと置いておきたいなら、やはりワインセラーになります。
セラーがない場合、すぐに飲みきるつもりなら冷蔵庫で問題ありません。
ただ、ひとつだけ気をつけてください。上級のワインやシャンパンを、冷えすぎる冷蔵庫に長く入れっぱなしにするのはやめたほうがいいです。これは味が落ちます。いいボトルほど、冷蔵庫は「一時的な置き場所」と考えてもらったほうがいいです。
Q. 開けたあとは、瓶を立てますか。寝かせますか
立ててください。
理由は単純で、よほど密着するストッパーでない限り、寝かせると漏れる可能性があるからです。開ける前のボトルとは扱いが逆になります。
Q. 白と赤で違いますか
「どちらが長くもつか」で言うと、これはワインによります。白だから短い、赤だから長い、という話ではありません。
ただ、落ちたときの様子がかなり違います。
赤は、落ちるとつらいです。渋みだけがゴツゴツと出てきて、味の要素が多いぶん、崩れると飲めたものではなくなります。
白は、要素が少ないぶん、少し落ちてもまだ飲めるものがあります。
「何日もつか」より、「落ちたときにどうなるか」で見るほうが、実際に近いと思います。
まとめ
- 道具を使わなくても、コルクを戻して冷蔵庫なら2〜3日
- 3〜4日で飲みきるなら、バキュバンで十分（吸いすぎない）
- 1週間以上かけて楽しみたいなら、アンチオックス
- 窒素ガスは、1万円以上のワインのための道具
- 小さい瓶への移し替えは、私はしません（移す作業そのものが空気に当てるから）
- 開けたあとは、立てて保存
- 白と赤は「どちらが長いか」ではない。ただし落ちたときは赤のほうがつらい
- シャンパンは日数ではなく「残った量」で決まる
- そして、開けた翌日のほうが美味しくなるワインもある
飲みかけのワインは、失敗ではありません。うまく付き合えば、1本を何日かに分けて楽しめます。
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